O leite é composto de água e outras substâncias, como gordura e proteína.
Quando ele é aquecido, o calor deforma as proteínas, que criam uma espécie de rede e dificultam a passagem do vapor de água.
Então, ele começa a criar bolhas no fundo da panela. Ao mesmo tempo, a gordura vai para a superfície, impedindo que as bolhas de vapor cheguem ao topo e estourem. Com isso, as bolhas aumentam e formam uma espuma, que vai subindo.
Se a temperatura continuar aumentando, mais espuma se forma e o leite transborda.
Texto: Maria Carolina Cristianini
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